Среда, 14 Март 2018 14:28

Специи, приправы и пряности

Галина ТРОФИМЕНКО

Документально подтверждено, что специи, приправы  и пряности  использовали еще  древние цивилизации. Например, первое упоминание о корице ученые обнаружили на папирусах, датируемых третьим тысячелетием до нашей эры. Причем и корицу, и другие специи  долгое время применяли только  для лечения тех или иных заболеваний. А в кулинарии пряности использовались  уже в Древней Греции и Древнем Риме: лук, чеснок, шафран, тимьян, фенхель и другие травы.

Со временем  уникальные знания о специях, пользе их для здоровья и  свойствах улучшать вкус пищи были  практически забыты. Но в наше время наука о специях и пряностях снова стала востребованной. Причем именно вегетарианцы  поспособствовали их популярности         в современном мире.

Сегодня известно более  полутора тысяч видов пряностей, приправ  и специй, но в  домашней кулинарии употребляют их значительно меньше.   Часто мы эти три понятия  смешиваем.   Несколько слов о различиях между ними.

Специи придают пище резкий и четкий вкус -- соленый, сладкий, острый. К ним относятся: соль, сахар, лимонная кислота, сода, пекарский порошок, алкоголь, дрожжи, желатин и т. д. В Индии специи обжаривают для многократного усиления их вкуса и аромата.

Приправы предназначены для улучшения качества пищи и ее ароматически-вкусовых свойств: это майонезы, соусы, кетчупы, горчица, хрен.

К пряностям относятся  имбирь, гвоздика, кардамон,  все виды перца, лук, чеснок, кориандр, мята и т. д.   Они придают блюдам аромат или, как образно заметил известный российский повар Вильям Похлебкин, "одухотворяют пищу". К ним относятся  твердые травы (розмарин, душица, тмин, шалфей), которые следует  добавлять в  начале приготовления блюда, и мягкие (укроп, петрушка, зеленый лук, базилик), которые  добавляют в самом конце готовки.  Запомните: усилить аромат и вкус  сухих специй можно, если немного обжарить их в сливочном или растительном масле.

Интересно знать

Индийские ученые считают, что  некоторые специи помогают избавиться от негатива. Корица, гвоздика и тмин излечивают  от страха. Гнев, ненависть, зависть не любят имбирь и куркуму. С жадностью, нерешительностью, склонностью к депрессиям помогут справиться тмин, красный и черный перец, имбирь и кардамон.

В Беларуси самой универсальной пряностью считается черный перец. Причем  черный перец может быть белым и  зеленым  (это зависит от степени его зрелости), мелкого или грубого помола или горошком. Самый ароматный  -- белый (его добавляют  при варке телятины, говядины или баранины, чтобы «перебить» не очень приятный запах), а самый  жгучий -- черный.

Красный перец делится на несколько видов. Стручки высушивают, перемалывают. Самыми жгучими из всех видов красного перца  (и самыми любимыми у мексиканцев) являются чили и табаско. В продаже у нас имеются  оба эти вида. Если хотите добавить борщу  остроты -- положите в него маленький кусочек перца, но не более  чем на 10 секунд. Потом обязательно извлеките. И, кстати, ошибаемся, используя красный перец как приправу, а не как пряность, то есть перчим готовое блюдо, а пряность  надо вводить во время приготовления пищи.

Душистый перец,  или гвоздичный. Он отлично дополняет другие приправы и используется при приготовлении острых соусов и маринадов.

Лавровый лист также улучшает вкус первых блюд и маринадов. К сожалению,  в продаже  появился не очень качественный лавр -- блеклый  или с рыжеватым оттенком, а это значит,  что он уже лишен  основного ароматического начала -- эфирных масел. Блюдо с таким лавровым листом будет иметь горький затхлый вкус.  Доброкачественный же  лавровый  лист имеет ровный оливковый цвет, а после варки -- темно-зеленый. Знайте, что если вы в кастрюле с готовым  супом (не борщом) оставите лаврушку -- суп очень быстро прокиснет. Помните об этом.

Лист лавра  обладает  целебными свойствами -- он способствует пищеварению и устраняет проблемы с кишечником.

Корицу называют царицей специй. Корица -- это сушеная кора коричного дерева и о ней упоминается даже в Библии. До колонизации Цейлона и Суматры корица стоила в Европе баснословных денег.

Регулярное употребление корицы, согласно исследованиям врачей, снижает уровень сахара в крови и «плохого» холестерина, то есть очень полезна для   больных сахарным диабетом. Столовая ложка корицы обеспечивает 70 процентов суточной потребности организма в марганце, без которого кальций не может встраиваться в кости. Кроме того, в ней содержится коричневый  альдегид, который препятствует образованию тромбов и снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.  Отлично подходит для выпечки и сладких блюд.

Карри -- это смесь различных приправ с перцем. Это могут быть  смеси красного и черного перца, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и  кардамона. Придает красивый цвет первому или второму блюду, имеет приятный вкус.

Гвоздика -- это высушенные цветочные почки, собранные с гвоздичного дерева. Используют для придания вкуса паштету, рагу, супам  и маринадам, а в молотом виде добавляют в выпечку.

Тмин является любимой пряностью жителей стран Балтии. Его добавляют  в соленья, сыры, салаты, выпечку, творог. В Беларуси иногда  используют при засолке сала и приготовлении мясных рулетов.

Бергамот --  это плод цитрусового дерева. Маслом бергамота ароматизируют чай.

Боковые корни куркумы перемалывают в порошок, цвет их  ярко-желтый. Куркума идеально подходит для блюд с рисом. В куркуме в 10 раз больше антиоксидантов, чем в чернике.

Кунжут. Кулинары Востока советуют  посыпать семенами кунжута булочки, пирожки, мясные пироги и запеканки.

Имбирь обладает очень пряным ароматом и вкусом. Используется для приготовления  пива (очень популярно в Англии), горьких ликеров, пуншей, фруктовых соков, мармелада и желе. Его добавляют в пудинги, сладости, компоты из груш, при консервировании тыквы, огурцов. Необыкновенный вкус придает имбирь жареной свинине, печеной утке, грибам. У нас в продаже есть маринованный имбирь -- вкусное блюдо,  улучшающее  аппетит.

Кориандр представляет собой высушенные семена кинзы  и  имеет приятный мягкий вкус. Хорошо подходит для  салатов, соусов и выпечки. При застойных явлениях в печени активизирует  ее работу, улучшает аппетит. Можно заваривать  из кориандра чай. Обсахаренные семена используются  вместо конфет для уничтожения запаха изо рта.

Мята считается хорошим средством от головной боли и тошноты. Ею принято  не только украшать десерт, но и добавлять в чай, блюда из мяса.

Найдите "свои" пряности и специи и готовьте с удовольствием!

Прочитано 151 раз
Оцените материал
(0 голосов)
« Февраль 2015 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28  

Год малой родины

II Европейские игры

Молодежная политика

 

Телефон доверия

Подписка

 

Система «Расчёт»