Пятница, 08 Июнь 2018 13:07

Прыглядай гасцей, каб хадзілі часцей!

Елена ПАШКЕВИЧ

Новы праект нашага выдання «Смачная карта Міншчыны» дапаможа згадаць шматвекавыя беларускія кулінарныя традыцыі, наноў адчуць водар страў нацыянальнай кухні, а мо і вярнуць незаслужана забытыя аўтэнтычныя рэцэпты.
Да актыўнага ўдзелу ў праекце запрашаем вас, шаноўныя чытачы! Дасылайце ў рэдакцыю артыкулы з прапановамі найбольш тыповых для вашага раёна страў, дзяліцеся сваімі заўвагамі і сустрэчнымі ідэямі. Разам складзём карту-даведнік – своеасаблівы гастранамічны гід па рэдкіх старабеларускіх і найбольш распаўсюджаных на Міншчыне пачастунках.
У перспектыве кожны раён можа распачаць галасаванне па выбару ўласнага кулінарнага сімвала, што дасць штуршок папулярызацыі нацыянальнай кухні. Апетытныя візітоўкі могуць стаць для турыстаў такімі ж прыцягальна вядомымі, як, напрыклад, тульскі пернік, уральскія пельмені, алтайскі мёд.

Кал­ду­ны гра­фа Тыш­ке­ві­ча на Валожыншчыне, вэнджаны вугор на Мядзельшчыне, грыбны квас на Любаншчыне, смажаны судак на Вілейшчыне – характэрнымі рэгіянальнымі стравамі адметны кожны з 22 раёнаў Мінскай вобласці.

«Кішка»,
альбо «Налівайка»

Нам спатрэбіцца 1 м кішкі (добра прамытай) дыяметрам каля 6–7 см. Яе можна купіць на мясных базарах, у гастраномах. А таксама 2,5 кг бульбы, 300 г грудзінкі, 150 г белага сала (альбо 3–4 сталовыя лыжкі «з горкай» свінога тлушчу), 2 сярэдняга памеру цыбуліны, соль, перац – на смак (раю ўзяць па 10 г).
Працэс прыгатавання
Сцерці сырую бульбу на дробнай тарцы (як на дранікі). Скласці ў міску, адстаяць з паўгадзіны і затым акуратна зліць жыжку. Тым часам нарэзаць гру­дзінку і цыбулю на, умоўна, кубікі ці кавалачкі. Засмажыць грудзінку. Як толькі пусціць тлушч – дадаць цыбулю і смажыць разам, пакуль цыбуля не дойдзе да залацістага колеру – крыху з прыгарачкамі. Добра змяшаць грудзінку з цыбуляй з нацёртай, ужо адцэжанай бульбай. Пасаліць, папярчыць, яшчэ раз старанна перамяшаць.
Напіхаць атрыманую масу ў кішку. Каб лягчэй ішоў працэс, можна выкарыстаць варонку альбо металічную конусную трубку, з дапамамогай якой робяць каўбасы.
Важна! Кішку не напіхваць занадта шчыльна, бо можа лопнуць! Потым завязаць з аднаго канца, перакруціць на «кавалкі» з інтэрвалам у 15–20 см і завязаць з другога канца (завязваем самой жа кішкай).
Загадзя трэба падрыхтаваць духоўку. Аптымальная тэмпература – каля 170 градусаў.
Растапіць белае сала ці тлушч на патэльні, у цёплы (не гарачы, бо запстрыкае) тлушч пакласці напіханую кішку. Класці так, каб ёй было «вольна»: каб кольцы кішкі шчыльна не датыкаліся адно да другога, а таксама да краю патэльні. Абавязкова пасля ўкладкі кішкі на патэльню пракалоць іголкай ці вострай драўлянай палачкай усю кішку з інтэрваламі ў 6–8 см. Гэта робіцца дзеля таго, каб падчас запякання кішка не лопнула і не разлезлася. Трымаць налівайку ў духоўцы трэба прыкладна адну гадзіну. 

Першым раскрыць кнігу сваіх кулінарных сакрэтаў з задавальненнем згадзіўся Васіль Грынь, жыхар хутара Засценак Скрыплеў Гародзькаўскага сельсавета, што на Валожыншчыне. На сваёй сядзібе гаспадар праводзіць гастранамічны фестываль «Капыцікі», дзе прапагандуе стравы беларускай кухні. У кулінарнай скарбонцы хлебасольнага Васіля шмат аўтэнтычных рэцэптаў. Адзін з іх – так званая кішка.

– Першы раз гэту страву я прыгатаваў 11 гадоў таму. Вельмі ўдзячны за практычныя парады Цэзарыі Жукоўскай з вёскі Вішнева і Дануце Бразінскай з Шутавіцкіх хутароў, – кажа Васіль Грынь. – Да налівайкі звычайна падаюцца смятана ці кіслае малако. Пры жаданні можна выкарыстаць і кіслую капусту, змяшаную з накрышанымі свежымі ці мачонымі яблыкамі ці агуркамі. Усё запраўлецца алеем. Смачна есці! 

Каменціраваць прапанаваную страву згадзіўся доктар гуманітарных навук, культуролаг, уладальнік аграсядзібы ў Валожынскім раёне Алесь Белы. Гэты гісторык беларускай кухні – дарэчы, і сам выдатны кухмістр – з’яўляецца аўтарам кніг «Наша страва», «Літвінская кухня», The Belarusian Cookbook. Не так даўно выйшла ў свет чарговае выданне аўтара – «Сакатала бочачка», на старонках якога расказваецца пра гісторыю алкагольных напояў Беларусі. Кулінарнай тэмай Алесь Белы займаецца ўжо амаль 20 год, за гэты час назапасіў шмат цікавых матэрыялаў.  

– Даўняя беларуская назва гэтай стравы – менавіта «Кішка». Так яна значыцца ў старабеларускіх пісьмовых крыніцах. Існуе легенда, паводле якой даўні магнацкі род Кішак прозвішча сваё атрымаў з-за таго, што заснавальнік – ці то Станіслаў, ці то Пётр (XV ст.) – вельмі любіў ласавацца такой кілбасой.

На вёсках і ў мястэчках Заходняй і Цэнтральнай Беларусі страва гэта вядома і па сённяшні дзень. Адзін з яе варыянтаў – традыцыйная крывянка. У адвараныя або сырыя грэцкія крупы (радзей ячныя або рысавыя) дадаюць тлушч, скваркі, прыправы і свежую свіную кроў, перамешваюць і кладуць (наліваюць) у тоўстыя cвіныя кішкі, пякуць на бляхах або абварваюць, а потым падпякаюць. Часам замест крупаў дадаюць муку. Гэта сезонная страва, бо ў хатніх умовах свіная кроў даступная толькі падчас свежавання кабанчыка.

У Польшчы традыцыйная крывяная кілбаса – кашанка – прадаецца ў крамах. Яна даўжынёй з далонь, дыяметрам каля 5 см, чорна-фіялетавага колеру. 

Новы тып кішкі – кілбаса з таркаванай бульбы са свінымі скваркамі – з’явіўся ў ХІХ ст., калі сапраўдную рэвалюцыю ў харчаванні выклікала шырокае распаўсюджанне бульбы. Пераважна такі тып кілбасы і пачалі называць словам «кішка». Традыцыйную ж, з крыві і грэчкі, – крывянкай. Аднак нельга сказаць, што такі падзел праводзіўся паслядоўна.

Бульбяная кішка пашырылася ў Беларусі і Літве. Як тыповая «крэсовая» страва ад нас трапіла ў Польшчу. Бо па-польску гэтая частка органаў стрававання называецца jelita, а як назва бульбяной кілбасы ўжываецца толькі kiszka – відавочнае запазычанне з беларускай мовы. У Літве яе называюць vеdarai, што ў перакладзе – «кішкі», або «вантробы». А ў беларуска-літоўскіх татар гэтая страва мае назву «трыбушок».

У старажытным польскім Супраслі, былой цытадэлі беларускай культуры, штогод праводзіцца чэмпіянат свету па прыгатаванні бульбяной кішкі і бульбяной бабкі. 

Прочитано 45 раз
Оцените материал
(0 голосов)
« Июнь 2018 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  

Год малой родины

 

Телефон доверия

Подписка

 

Система «Расчёт»