Вторник, 17 Июль 2018 10:43

Сырный дом Машковых

Алёна ДРОЗДОВСКАЯ

Когда семья Машковых поменяла столицу на малую родину, местные долго удивлялись и терялись в догадках. А супруги тем временем ремонтировали родительский дом, завели коз.
Андрей устроился в лесничество, Наталья начала осваивать сыроделие. Сырами дело не ограничилось.
Наталья еще научилась из козьего жира и молока делать мыло, крем, средство от простуды.


«Как решили променять блага цивилизации на жизнь в деревне?» – этот вопрос Наталье не задал только равнодушный. Она к нему привыкла и охотно отвечает:
– В детстве мне казалось, что я никогда не буду жить в деревне, так, как мои родители. После школы училась в Орше. Все боялась, чтобы мама не забрала жить обратно в деревню. Но она мудрая женщина, оставила выбор за мной. И я выбрала город. Жили сначала в Гродно, затем перебрались в Минск. Все вроде бы хорошо, но постоянно не покидало ощущение, что город – это не мое, здесь все построено вокруг потребления. И наконец однажды поняла, что устала. Потянуло на родину, в деревню Красновка Крупского района, где мы с мужем выросли. Вот в этом доме больше 100 лет жил род Машковых. Когда родители мужа умерли, он долго пустовал, ждал нас.

Саяна, Серка и Луна
Идем вглубь двора, мимо грядок с луком, огурцами, кустов крыжовника, яблонь…
– Это наш козлятник. Все почему-то сначала думают, что это баня, – шутит хозяйка.
И действительно, перепутать можно. Сарай для коз построен недавно, сруб добротный, ярко разукрашенный.
– Это наша Софья Андреевна, – знакомит с самой шустрой козочкой Наталья.
Коза-егоза, увидев гостей, вприпрыжку подскочила к нам, стала тереться о ноги. И уже не отходила, все время норовила попасть в кадр.

– А это наша самая любимая козочка – Лилу, – знакомит со следующей питомицей Наталья. – Нубийка – моя самая любимая порода. У нее молоко с большим содержанием белка. Вкус молока, кстати, тоже зависит от породы козы.
Чешский козел, козочки: Саяна, Серка, Луна… Со всеми своими
12 козами познакомила нас Наталья.

– А это у нас доильный станок, – продолжает экскурсию по козьим апартаментам Наталья. – Здесь проходит дойка дважды в день.

Хозяйка открыла дверцу сарайчика, и оттуда моментально выглянула любопытная мордочка одной из питомиц. Коза становится на небольшой подъем, хозяйка садится на стульчик, рядом вода для мытья вымени и крем для его смазывания. Коза стоит спокойно – к дойке готова!

Белпер кнолле, фета и качотта
Хозяйка пригласила познакомиться с производством сыров из козьего молока и провела для нас мастер-класс с дегустацией. Но сначала предложила попробовать молоко.

Скажу честно, первый раз в жизни я его попробовала. Всегда думала, что оно имеет неприятный запах, а соответственно и вкус. Отказать гостеприимной хозяйке не смогла. И оказалось, что молоко вкусное, без запаха! Затем продегустировала блинчики на козьем молоке с сыром рикотта (вкус воздушного творога), сгущенным молоком и медом. А какие вкусные белпер кнолле, качотта с перцем и куркумой, фета копченая...

Традиционный итальянский сыр рикотта готовится из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. В нем много кальция.

– А еще я добавляю сюда какао, тогда получаются сырки, – говорит хозяйка. – Мои домашние очень любят, вкус один в один с магазинными.

Готовит Наталья и настоящий эксклюзив – сыр для жарки, сыр в форме мешочков качокавалло. И подкопченный сыр в том числе.

– Есть у нас маленькая коптильня. Муж смастерил. Добавляем туда ветки яблонь, груш. Поэтому есть возможность делать такой сыр, – отвечает на мой вопросительный взгляд Наталья.

Впервые в своей жизни увидев сыр белпер кнолле, я подумала, что это трюфель. Попробовала. Вкус как у полендвицы. Это твердый швейцарский сыр – маленькие шарики в обсыпке из черного перца и чеснока.

Новые рецепты наша героиня ищет в интернете или подруга из Глубокского района ими делится. Она и научила Наталью сыроделию.

– У нас тогда была одна коза, и шла целая война за молоко, – с улыбкой вспоминает женщина. – Потому что из одного литра молока выходит всего сто граммов сыра. А коза давала два литра. Но я не отказывалась от своей идеи – обеспечить семью молочными продуктами, которые бы по вкусу превосходили магазинные. Начала готовить свою сметану, йогурт, масло, творог, мороженое, торты со взбитыми сливками, сгущенное молоко… Все из козьего молока. Самым сложным оказалось сыроделие. Сразу не получалось. Стала добавлять сычужный фермент и закваски. Все пошло как по маслу.

– Если у детей появляется аллергия, мамы начинают искать козье молоко, – говорит Наталья. – Ведь козье молоко и продукты из него очень полезные.

Пока мы дегустировали сыры, пришел с работы Андрей. Поинтересовалась у него, приносит ли доход увлечение жены. Тот, улыбнувшись, ответил: «Какой доход? Одни вложения».

Наталья добавила: «Кто знает, может, когда-нибудь это станет семейным бизнесом. Москва не сразу строилась». 

Сыр фета

Мастер-класс от Натальи Машковой
Главное для хорошего сыра – качественное молоко, его Наталья не пастеризует. Как говорил один французский кулинар, убивать этим молоко для приготовления сыра – настоящее кощунство. Созревшее (отстоявшееся до 12 часов) молоко, где-то 5 литров, выливаем в большую кастрюлю. Подогреваем до 35 градусов. Для определения температуры у Натальи есть специальный градусник. Дальше нужно ввести закваску, которая содержит полезные для сыра бактерии, – от этого зависят вкус, консистенция сыра, диаметр дырочек и т. д. Добавляем сычужный фермент, для сыра фета его нужно три капельки на литр молока.

Через 40 минут образуется колье (сгусток), его мы аккуратно режем на кубики, а кубики измельчаем на зерно и вымешиваем 30 минут (если нет второго нагрева).

Вымешивание зерна – самый утомительный процесс, но очень важный: формируется сырное зерно и уходит лишняя сыворотка. Затем выкладываем в форму. Когда головка сформировалась, приступаем к посолу (килограмм сыра –

6 часов).
Далее сыр хранится в холодильнике. У Натальи отведен под сыры отдельный холодильник. Затем – просушка. Переворачивать нужно каждый день. Сыр можно хранить от трех недель и… сколько пожелаете. 

Прочитано 87 раз
Оцените материал
(5 голосов)
« Август 2018 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

Год малой родины

 

Телефон доверия

Подписка

 

Система «Расчёт»